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现金流“休克”、成本吃紧 烘焙老板如坐热锅谋转型

时间:2020-02-18     【转载】

新冠肺炎疫情持续,餐饮、零售行业所受影响最直接。据新京报记者了解,在山东、浙江、陕西、北京等地,不少烘焙连锁品牌仍处于闭店状态,现金流的“休克”,叠加人工、房租成本的支出,让烘焙老板们直言“压力很大”。

为渡过难关,许多烘焙企业在闭店期间卖起了鸡蛋、水果等原材料,部分老板正申请贷款给员工发工资。不少烘焙品牌还与外卖平台合作发起“无接触配送”,无人智慧门店的科技优势也在此次疫情中凸显,还有更多的企业负责人对现有运营架构和精细化管理进行了思考,烘焙行业或在疫情后迎来新变革。

资金链吃紧

挺到大年初七,胡承双的20家烘焙门店还是按防疫要求全部闭店了。

在山东淄博,胡承双创立10年的“麦贝拉”是当地最大的烘焙连锁品牌。如果没有疫情影响,整个2月将为胡承双贡献全年1/5的营业额。如今,他的中央工厂停工,20家门店全部关闭,200多名员工等待返岗。

闭店意味着没有收入,固定资产又无法变现,每月300多万元的房租和人工成本支出让胡承双坦言“压力很大”。由于不能开店营业,胡承双年前备好的400多万元原料正面临过期风险。为减少损失,他也像很多餐饮店一样在闭店后摆摊卖起水果。

不久前,西贝餐饮董事长贾国龙贷款发工资的事件引起热议,而类似情况也在不少烘焙老板身上上演,胡承双就是其中之一。“我做经营本身就有贷款。我们正常是15号发工资,现在发2月的工资都有困难,我正打算再申请些贷款来发工资。”

胡承双告诉新京报记者,正常营业时,其员工平均月工资4000多元,为了能让公司活下去,自1月起就只能按政策给员工发些基本生活费。“公司多活一个月,就有希望,员工也能理解。但如果疫情再持续两三个月,大家就受不了了,到时只能被迫裁员。”

同样承受资金压力的,还有浙江资溪面包有限公司总经理钟涛。受疫情影响,资溪面包自1月4日开始关停部分门店,96家门店中仅有4成营业,营业额较预期至少下降了一半。

“如果长期这样下去,资金链就会断掉。”钟涛说,资溪面包有700多名员工,正常情况下员工平均月工资为4000元,每月人工和租金成本约合300万元。与胡承双一样,资溪面包目前也只能按照政策给员工发放一半工资作为基本生活费。

经营计划待调整

就整个烘焙行业而言,胡承双、钟涛的遭遇并非个案。截至2月14日,“鲍师傅”全国60家门店因受疫情影响均未开业,85℃全国605家门店恢复七成,西安、扬州等地的一些烘焙品牌也处在全部闭店状态。

“我的亲朋好友都在做烘焙,很难,很多发不出工资。”“鲍师傅”品牌方、北京鲍才胜餐饮管理有限公司董事长兼总经理鲍才胜认为,烘焙连锁品牌遭遇的疫情冲击并不比餐饮企业小,“疫情过去后天气转暖,餐饮企业正好迎来旺季,但烘焙企业恰恰相反。”

据中国焙烤食品糖制品工业协会初步调查了解,目前烘焙行业面临的难题有三大方面:一是部分地区政策尚不允许企业开业、复工;二是员工无法返岗,返岗后缺少防护用品;三是物流问题导致的原料供应短缺,即便企业开工,原料库存也有限,产能无法跟上。

“目前来看,在疫情不严重的地区,部分符合开工条件的企业也在营业。但对于大部分企业来说,防疫物资紧缺,达不到开工条件,是一个重要问题,也是很现实的问题。” 中国焙烤食品糖制品工业协会理事长张九魁对新京报记者表示,协会将对骨干企业进一步调研,了解上述问题的解决程度。

除经营受到影响外,疫情也打乱了很多烘焙品牌的发展步调。按照原有计划,胡承双2020年的目标是至少新开8-10家门店,如今由于现金流吃紧,胡承双只能优先投资有把握盈利的门店,“需要养两年才能盈利的战略店只能放弃。”

同样,资溪面包原计划2020年至少新增10%的门店数,但受疫情影响只能以优化现有门店为主,下半年再进行市场拓展。钟涛还提到,如果疫情持续,长期无法返岗的员工心理会发生变化,企业复工后很可能面临人手不足的问题,到时也会影响门店运营和收入。

倒逼烘焙行业转型

据业内人士透露,2003年非典时,零售业同样受到冲击,但由于当时烘焙业尚不发达,门店关得快,复苏得也快。到2005年左右,烘焙业开始进入快车道,并以每年接近30%的速度增长。

2010年,胡承双创立了自己的烘焙品牌,当门店从5家发展到10家时,门店经营进入了新的台阶。经历此次疫情,胡承双已开始思考如何对门店架构进行调整,以在未来发生类似情况时更好地抵御风险。如发展线上、线下一体化,培养自己的社群用户,回归产品、提高人工效率、轻资产运作,增加员工内部创业机制等。

“以前就曾设想过这些,疫情发生后更坚定了我的想法。”胡承双说,尽管政府已经出台了一些扶持政策,但补贴不是长期的,企业要学会自救,要在精细化管理和企业文化方面做点思考。

因防疫需要,目前资溪面包门店每日要进行3次消毒,员工每天三次量体温。钟涛表示,待疫情结束后,他仍会将这些防控措施落实到日常管理中,此外,门店也会增加一些新项目,如加强与外卖等线上平台的合作,增加下午茶、甜品等。

据新京报记者了解,疫情期间很多烘焙品牌都与外卖平台合作开展“无接触配送”,既减少了疫情风险,也增加了线上客流。如在外卖平台购买85℃烘焙产品,顾客可在点单时通过备注或电话告知骑手将产品放在指定位置,同时,每份外卖都会附上一张“外卖安心卡”,卡上明确标注制作人员、打包人员、骑手的姓名、实际测量体温及日期。

而在与外卖平台合作过程中,味多美还加大了优惠力度,推出折扣、免费送等活动。同时,味多美还推出预约到店自取小程序,消费者无需与任何人交互即可完成点餐,到店后即取即走,减少门店停留时长。此外,味多美的24小时无人智慧门店也在这次疫情中凸显出优势。


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