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烘培蛋糕的做法

烘培蛋糕的做法是怎么样的呢

骏怡烘焙带您一起来了解一下

处理鸡蛋:把蛋清蛋黄分离,放入无水无油的碗中。

»鸡蛋必须是冰箱冷藏过,这样更容易打发。

»盛装蛋清的容器必须是无水无油的,而且蛋清中不能有蛋黄液,否则蛋清打发就会失败。

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处理蛋黄:蛋黄中加入纯牛奶和植物油。

»为了防止在打发蛋清过程中,蛋黄会干掉,所以将食用油和牛奶先倒入盛有蛋黄的碗中,防止干裂。

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搅拌均匀:将蛋黄,食用油,牛奶搅拌均匀。

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筛入低筋面粉:用筛网筛入低筋面粉,然后手动打蛋器划“Z”字型搅拌均匀。搅拌好的状态必须是细腻,有粘性,无颗粒的。

»搅拌的时候千万不能画圈!!!因为画圈会让面粉起筋(就是会让面粉有特别的弹性),会增加翻拌的难度,而且蛋糕做出来的口感也会差很多。




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打发蛋清:把蛋清打发到粗泡鱼眼(出现大孔的气泡)时,加入三分之一的糖。

»开始用低速(1-2档)打发,主要为了把糖搅散哦。

»第一次安装打蛋器的朋友看这里:打蛋器安装,注意看图片,对准这两个点安装就可以咯。

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蛋清打发:蛋清打到体积变大(越来越多),蛋清变白(颜色变白),提起打蛋器只有微弱的凸起,这时候加入第二次糖,打蛋器开中速打发。

»这时候提起打蛋器会有非常微弱的凸起,蛋清也开始蓬松起来咯。

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蛋清打发:将蛋清打发到湿性发泡(更加蓬松状态),提起打蛋器,蛋清上有软软的小尖峰,但是会弯曲的时候加入最后一次糖,打蛋器再次低速打发。

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打发蛋清:蛋清打发到打蛋器提起有硬挺不会倒的小尖峰(硬性发泡),蛋清打发就完成了。




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预热烤箱:开启烤箱,选择戚风模式进行预热。

»黄妈同款烤箱是自动预热的,选择戚风模式,时间调整到60分钟,点击最下面的按钮确认开始,右上角出现三个方块开始跳动,表示自动预热开始。

»如果没有自动预热功能的话选择上下管150度预热5-10分钟就可以了。

翻拌:舀三分之一打发好的蛋清,把它放入蛋黄糊里面翻拌均匀。

»翻拌的时候千万不能画圆圈!!!用“J”字型的翻拌手法,画圆圈的话会使蛋清消泡。

蛋黄蛋清混合:将翻拌好的蛋黄蛋清糊倒回剩余的蛋清中,继续翻拌均匀。搅拌好的面糊状态质地细腻,看不到明显的结块,无明显的大气泡哟。

»这边翻拌还是要用“J”字型的翻拌手法哦~不能画圈圈!不能画圈圈!




倒入模具:将翻拌细腻的蛋黄蛋清糊,从15cm的高度倒入戚风模具中。

»15cm的高度能使里面的大气泡自动消除哦。

»戚风模具必须是没有水,干干的哟,这里有一个小技巧可以分享给大家,如果大家戚风模具是刚洗干净,擦干净的,但还是怕他没干影响戚风成品,那么在烤箱预热的同时可以把戚风模具放进烤箱,趁着预热的时间把模具烤干哦。

震出大气泡:倒入模具之后,震出大气泡。

»表面有明显气泡的可以用牙签戳破。

入烤箱:把戚风放进烤箱里面,一键烤戚风。

»没有一键烘烤功能的 ,调节上下管温度150度烤60分钟就可以了。

烘烤:整个烘烤过程会有戚风体积变大,又回落的一个过程。

»判断戚风是否熟了(注意点):

1.烘烤的前40分钟不要开烤箱门,会影响戚风的成型。

2.就算是同品牌同型号的烤箱,也会有温差,时间只是个参考,上下浮动10分钟都是可以的,我们需要随时注意烤箱,当戚风表面隆起一定高度,又稍微往下塌一点,就表示熟透了。要是不确定,可以在戚风上插牙签拿出来看一下,如果没有带面糊出来就表示烤好了,带出来了表示还没有熟,需要继续烘烤。

3.当你判断戚风内部还是湿的没有熟,可戚风表面已经上色严重的情况下,这时候可以适当降低上管温度,使戚风继续低温烘烤,这样就不会让表面焦掉哦。

4.戚风表面有裂缝:戚风表面出现裂缝都是正常现象,因为戚风在膨胀过程中,表皮太软无法支撑的话,就会容易开裂,所以不要太在意表面,未必一定要追求不开裂的戚风,只要不塌陷,不回缩,不缩腰的戚风都是好戚风哦。

震出热气:戚风从烤箱拿出来之后,不要立即倒扣哦,将戚风从15CM~20CM的高度摔下去,一两下就好,不要拼命摔,震出里面的热气就可以了。

倒扣脱膜:震完热气后的戚风倒扣在网架上,等彻底冷却后就可以脱膜咯。

»记得一定要完全冷却之后才可以脱膜哦,在戚风还是热的情况下脱膜就算是原本成功的戚风也会失败的。

成品

»用刀切一块就可以吃了,最好是用带锯齿的面包刀来切哦。

»烤箱用完之后,记得用湿抹布擦拭哦。


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